Tout savoir sur les normes d’hygiène
La norme européenne ISO 22000, entrée en vigueur en 2005, concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire. Son but étant l’hygiène des produits alimentaires, basée sur les 7 principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que sont :
- l’analyse des dangers induits par le matériel en bois ou en verre, les bactéries et les virus, ou encore par les additifs ou les pesticides ;
- la détermination des points critiques ;
- la limite des seuils critiques ;
- la mise en place d’une maîtrise des CCP ;
- la détermination des mesures correctives en cas de CCP non maîtrisé ;
- l’application d’une vérification de l’efficacité du système HACCP ;
- la constitution d’un dossier de traçabilité de tous ces principes.
Autrement dit, sont concernés par les normes d’hygiène :
- tous les métiers de bouche ;
- les producteurs d’aliments ;
- les entreprises de stockage et autres transporteurs et de distributeurs ;
- les fournisseurs d’ustensiles, d’emballages et de matériel de conservation ;
- les entreprises de nettoyage, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection, de produits d’entretien.
L’hygiène et le nettoyage avant tout
Pour tous ces professionnels, cette méthode de travail dictée par l’HACCP n’est pas une obligation. C’est avant tout un guide pour les restaurateurs soucieux d’assurer l’hygiène des aliments qu’ils serviront à leurs clients. Il s’agit d’un respect et d’un gage de qualité relevant de la santé publique.
L’Union européenne a su adapter ces normes d’hygiène, dès 2006, au degré d’activité des entreprises, en rendant plus accessible le règlement 852/CE relatif aux règles sanitaires telles que le nettoyage et la salubrité des locaux et du matériel.
Quoi qu’il en soit, tout établissement délivrant directement des aliments à des consommateurs doit être enregistré auprès de la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV). Si vous débutez votre activité, prenez contact avec un professionnel qui définira les travaux à effectuer et votre plan d’action se rapportant aux normes d’hygiène en vigueur.
Des contrôles et des sanctions
Les normes d’hygiène concernent également la fourniture en eau, l’émission des déchets, le personnel. Toute entreprise d’un minimum de 50 salariés doit constituer un comité d’hygiène, de sécurité et de conditions de travail. Les mesures édictées par l’article L-236-1 préconisent :
- un nettoyage régulier des locaux ;
- la protection du personnel contre le froid et les intempéries ;
- un bon éclairage ;
- la réduction sonore ;
- une tenue convenable en interne ;
- des équipements sanitaires différenciés.
Lorsque l’Inspection du Travail et la caisse nationale d’Assurance maladie constatent un manquement, le chef d’établissement est dans l’obligation de prendre en charge financièrement les modifications adéquates qui devront être réalisées dans un délai imposé.
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